炒鱼片的诀窍是? - 美食问答

炒鱼片的诀窍是?

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炒鱼片,最好选择肉质紧密、纤维较长、结缔组织少、肉厚少刺、色泽洁白的鱼类,如草鱼、黑鱼、鳜鱼、偏口鱼等。

切鱼肉时,要顺着肉纹切,鱼片厚度为0.5厘米以上,不能切得太薄,否则鱼片下锅后会收缩成团,肉质容易变老。

加腌料抓拌时,应用盐和蛋清腌拌,避免使用深色酱油和蛋黄,否则热炒时鱼肉变色,影响外观。

炒鱼片时应采用三成热油(70℃~80℃)快速氽烫,待肉色变白时立刻捞出,可使鱼肉定形,防止断丝破碎,成菜滑嫩爽口。因为鱼的肌肉组织中结缔组织含量少,鱼片质地鲜嫩,滑油时若温度过高,会使鱼片中的鲜味和水分受热而挥发,致使肉质变老,失去鲜嫩的特点。鱼片经氽烫捞出后,另起油锅,将其他配料略炒一下,再加入鱼片一同炒熟,按此法烹制的鱼片不散碎。
炒鱼片不碎的秘诀

鱼去中间的长骨(椎骨),去皮(可不去),去小骨(用镊子拔出,大人吃可省去).
用盐腌一下,盐不要太多,有的鱼要腌时间长一点,鲶鱼腌一天.
炒时不要放很多油,鱼片炒前洗一下,沥干.不必用生粉上浆.
配料可用黑木耳,青豆,银杏,枸杞,地力,青椒等.
带鱼也能炒鱼片,听说最早在三年自然灾害年代.带鱼要腌二天,否则还会碎的.还要加生粉上浆.

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