咸肉

□ 作者: ‖ 来源:    2017-11-14 09:50:16

腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。那么怎么腌咸肉呢?

咸肉

原料:鲜猪肉100千克,盐9~11千克,硝酸钠50克。

咸肉

咸肉的做法

1、选择新鲜肉或冻肉。若原料为新鲜肉时,必须摊开凉透。若是冻肉,也要摊开散发冷气,微软后分割处理。

2、连片、段头肉应做到五净(即修净血槽、护心油、腹腔碎油、腰窝碎油和衣膜)。

3、猪头应先从后脑骨用刀劈开,将猪脑取出,但不能影响猪头的完整。

4、然后在左右额骨各斩一刀,使盐汁容易浸入。在原料整修时,要做到三注意

(1)注意割净碎油,若碎油不割净,盐汁就会腌不透,容易发酵变质。

(2)注意割净血槽,若血槽不割净,会影响盐腌的质量。

(3)注意背脊骨,脑骨劈均匀,若劈得不均匀,会降低等级。

5、为保证产品质量,使盐汁迅速渗透到肉的深层,缩短加工期,应当开刀门。

6、一般气温在10~15℃时,应开刀门,10℃以下时,少开或不开刀门。但猪身过大者,须看当时气温酌量而定。

一般采用开大刀门方式。方法如下

(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去,刀门的深度约10厘米,要把扇子骨与前脚骨、骱骨切断,同时刀尖戳入扇子骨下面,把骨与精肉划开,但应注意不要把表皮划破。

(2)在夹心背脊骨上面,开一横刀,口径约8厘米,内部约15厘米。

(3)在后腿上腰处开一刀门,须将刀戳至脚蹄骨上,口径约5厘米,内部约13~15厘米。在上腰中二边须开二刀门,前部也须开一刀门。

(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2~3个刀缝,使盐汁浸入。

7、原料修整后,将肉片(或腿、头等)放上盐台撒盐,必须将手伸进刀门的肉缝间进行擦盐或塞盐,但不宜塞得过紧。如盐仅塞放刀门口,而未塞到刀门里面肉缝处,这样很容易变质。

(2)脚蹄上及脚爪开蹄筋的缝内都必须用盐擦到。

(3)天气热时腌制咸肉,须将肉皮外面全部擦盐,免得起腻。天气冷却,皮面不需擦盐。

(4)前夹心龙骨(背脊骨)以及后腿部分的用盐量应该较多,肋条用盐较少,胸膛可以略微撒一点盐。

(5)用盐量要根据猪身大小和气候冷暖程度来决定,同时腌工的技术也有高低,因此要按具体情况酌情考虑。上小盐主要是排除肉内血污和水分,故用盐量要适当,不宜过多,在一般情况下,原料每50千克用小盐约2千克。

8、在撒小盐的次日,必须上缸复盐,操作如下:(1)将腌肉放上盐台擦皮复盐。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处,在夹心、腿部、龙骨等地方,必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处亦应撒些盐。

(2)堆缸时应二入携一片,排成梯形,整齐地堆叠起来,同时要注意摊放和盐的分布,堆叠要皮面朝下,胸膛向上;前身稍低,后身较高地一批压一批,奶脯处稍微向上,好似袋形,以便盐汁集中在胸部。

(3)堆缸时要仔细操作,不要把夹心、后腿和龙骨上面的盐撒落。如发现脱盐时,必须及时补敷,不能疏忽大意。

(4)复盐的时间不受限制,主要应以气候和肉色来决定。热水货(在15℃以上气温;开刀门腌制的咸肉叫做热水货)一般在缸后7~8天就能复盐(咸猪头、爪只要4天)。在气候暴冷或暴热时,就要临时进行翻堆,上、下互换,同时每片肉都应加盐,以防变质。

(5)盐的用量,热水货开大刀门腌制者,鲜肉每50千克用盐约9千克。如果在冬季腌制咸肉并及时出售者,鲜肉每50千克用盐约7千克。(6)硝酸钠的用量:撒小盐时不加硝,在堆缸复盐时,需将硝掺拌盐中,鲜肉每50千克用硝酸钠25克。冬季用硝量可少些,按上述量的80%加入。

(7)腌制时间(指白肉自腌制至成品的时间):连片、段头、咸腿在冬季及春初季节腌制,约需1个月时间。咸猪头、尾、爪约需15~20天。在秋初春末时间(清明以后)腌制,需开大刀门,腌制时间约需20天,咸猪头、尾、爪约需12天。

(8)复盐时间:气温在0~15℃正常气候时,上小盐后次日必须上大盐堆缸,经过3~8天后,进行第二次复盐,再经过10~12天第三次复盐,第三次复盐后10天左右,就可以进行检验分级。

9、保管咸肉的仓库要阴凉而干燥,仓库温度须经常在15℃以下,防鼠啮虫叮。

保管期为3~6个月。并须定期翻垛,使肉堆内外温度均匀。

特点:味美可口,又可长期保存。

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